Miluju Česko, ale váš talíř mě někdy děsí

Miluju Česko. Opravdu. Miluju malé vesnice, hospody s vývěsním štítem, vlaky, které jedou krajinou tak pomalu, že člověk stihne přehodnotit tři životní rozhodnutí, i tu zvláštní českou schopnost říct někomu „no jo no“ a myslet tím celou filozofii existence.

Ale co se týče jídla, musím říct jednu věc opatrně, něžně a s plným vědomím, že mi za to někdo může odebrat občanku: kdybych se měla stravovat úplně jako vy, tak už dávno vážím dvakrát tolik, co teď.

Neříkám to jako útok. Spíš jako někdo, kdo stojí jednou nohou v české kuchyni a druhou v té vietnamské, a občas se dívá na talíř svíčkové s pocitem, že to není oběd, ale malý nábytek.

Česká kuchyně má v sobě něco krásného. Je sytá, domácí, pomalá, často dělaná s péčí. Umí utěšit. Umí člověku říct: sedni si, jez, venku je zima, svět je protivný, tady máš omáčku. A já tomu rozumím. Jídlo není jen výživa. Jídlo je paměť. Je to babička, neděle, školní jídelna, výlet, svatba, hospoda, Vánoce, rodinný stůl, někdy i jediný způsob, jak si lidé řeknou, že na sobě záleží.

Jenže český talíř má často jeden problém: neumí včas přestat.

Mouka. Omáčka. Maso. Knedlík. Tuk. Smetana. Ještě jeden knedlík, protože omáčka zbyla. A pak samozřejmě něco sladkého, protože člověk přece nebude odcházet jen tak, s obyčejným trávením.

Já vím, že je to karikatura. Vím, že ne každý jí každý den vepřo-knedlo-zelo, svíčkovou, řízek a smažák. Vím, že existují Češi, kteří jedí saláty a luštěniny a neberou zeleninu jako výzdobu vedle masa. Viděla jsem je. Jsou skuteční. Pravděpodobně žijí mezi námi.

Ale tradiční česká kuchyně je opravdu postavená na jiném typu světa, než ve kterém dnes většina lidí žije. Vznikala pro chladnější krajinu, fyzickou práci, sezónnost, dostupné suroviny, zabijačky, zásoby, levnou sytost a dlouhé zimy. To není chyba. To je historie. Jenže když se jídlo pro člověka, který celý den pracoval rukama, přesune do života člověka, který celý den sedí u notebooku, tělo si toho všimne dřív než duše.

Česká kuchyně není špatná. Jen se často tváří, jako by člověk šel po obědě ještě skládat uhlí.

A tady se ve mně ozývá vietnamská část. Ne jako nadřazenost. Bože chraň, Vietnam taky umí smažit, sladit, solit a udělat kávu, po které se třese i stůl. Cà phê sữa đá není dietní nápoj, to je dezert s kofeinem a sebevědomím. Nước mắm je úžasná věc, ale taky to není horský pramen. A kdyby někdo tvrdil, že vietnamská kuchyně je automaticky zdravá jen proto, že v ní plave lístek koriandru, tak mu jemně položím ruku na rameno a zeptám se, kolik cha giò právě snědl.

Rozdíl je spíš v gramatice jídla.

Vietnamské jídlo často pracuje s rovnováhou. Teplé a studené. Měkké a křupavé. Slané a kyselé. Rýže nebo nudle, ale vedle toho bylinky, okurka, salát, klíčky, limetka, nakládaná mrkev, ředkev, vývar, pálivost, něco fermentovaného, něco čerstvého. Maso tam často není hora uprostřed talíře, ale jedna z věcí, které dávají chuť. Omáčka není jezero, ve kterém se ztratí pevnina, ale něco, co si člověk dávkuje.

A tohle je podle mě přesně to, co české kuchyni často chybí. Ne revoluce. Ne zrada babiček. Ne to, že místo knedlíku budeme všichni povinně jíst quinoa bowl a předstírat, že nás to naplňuje i emocionálně.

Stačilo by málo. Trochu zeleného. Trochu kyselosti. Trochu křupnutí. Trochu méně omáčky. Trochu méně masa jako hlavního hrdiny. Trochu víc odvahy pustit na talíř věci, které nejsou hnědé, béžové nebo podezřele lesklé.

Vezměme si svíčkovou. Já ji nechci rušit. Svíčková je kulturní instituce. Ale co kdyby vedle ní nebyly čtyři knedlíky a pocit, že po jídle musí člověk napsat závěť? Co kdyby omáčka zůstala poctivá, ale méně smetanová, víc postavená na kořenové zelenině? Co kdyby porce masa byla menší a vedle toho malá miska okurky, bylinek, jemně nakládané mrkve a ředkve, něco svěžího a kyselého, co tomu talíři řekne: klid, nemusíš všechno nést sama.

Řízek by se taky nemusel hned posílat do exilu. Řízek je řízek. Chápu. Ale podávat ho s těžkým bramborovým salátem je někdy jako dát dece ještě kabát. Přitom by stačilo udělat z něj menší část jídla a dát k němu velký vietnamsky laděný salát: ledový salát nebo římský, okurka, mrkev, bylinky, trochu limetky, česnek, chilli, kapka rybí omáčky nebo sójovky, kdo nechce rybí. Najednou to není méně české. Je to jen méně ospalé.

Vepřo-knedlo-zelo má v sobě už jednu geniální věc: zelí. Fermentované, kyselé, živé, schopné zachránit celý talíř před tím, aby se proměnil v cihlu. Jenže často je ho málo, je doslazené, zjemněné, poslušné. Já bych mu dala víc prostoru. Více zelí, méně knedlíku, menší porci masa, bylinky navrch, možná trochu čerstvé okurky nebo pickles vedle. Ne aby to bylo vietnamské cosplay jídlo. Jen aby tam byla protiváha.

Guláš by mohl být méně moučný a víc zeleninový, s houbami, cibulí, paprikou, trochou čerstvé natě, možná kapkou limetky na konci. Česká kuchyně se někdy bojí kyselosti, pokud zrovna nepřichází v podobě okurky ze sklenice. Přitom kyselost umí udělat z těžkého jídla něco, co se v těle nerozloží jako polena ve sklepě.

A smažák? Smažák je zvláštní případ. Tam se nesnažím o zázrak. Tam bych jen navrhla, aby vedle něj byl tak velký salát, že se smažák začne trochu stydět. Nebo aby se jedl skoro jako cha giò: menší kousky, zabalené do salátu s bylinkami, s něčím kyselým a pálivým. Ano, je to divné. Ale ne divnější než smažený sýr s tatarkou jako legitimní oběd pro dospělého člověka.

Malá poznámka bokem: Nemyslím si, že zdravější jídlo musí být asketické. Jídlo bez radosti je jen administrativní úkon pro žaludek. Spíš si myslím, že radost nemusí vždycky znamenat tíhu. Někdy je radost i to, že po obědě člověk nechce okamžitě lehnout pod stůl a přemýšlet o svých předcích.

Možná je to celé i o tom, že česká kuchyně byla dlouho kuchyní přežití, sytosti a stability. Jídlo mělo zahřát, zasytit, vydržet, využít to, co bylo. Byla v tom praktičnost. Brambory, mouka, zelí, maso, sádlo, omáčky. Nic z toho není samo o sobě špatně. Naopak, je v tom logika krajiny a času. Jenže některá jídla si neseme dál i poté, co se změnil náš život. Už tolik nechodíme polem, netaháme dřevo, nemáme za sebou osm hodin fyzické práce, ale talíř se někdy tváří, že ano.

Vietnam mě naučil něco jiného: že jídlo může být syté i lehké. Že zelenina nemusí být příloha, ale plnohodnotná součást chuti. Že bylinky nejsou dekorace. Že kyselost není drzost. Že omáčka nemusí všechno zakrýt, aby jídlo drželo pohromadě. Že když se maso použije jako chuť, ne jako stavební materiál, nic se nezhroutí.

A Česko mě zase naučilo, že jídlo může mít paměť, váhu a útěchu. Že omáčka může být jazyk lásky. Že knedlík není jen mouka, ale domácí rytmus. Že některé věci nejdou nahradit salátem, protože by to nebyla modernizace, ale kulturní vandalismus.

Takže nechci českou kuchyni opravit. To zní moc povýšeně. Spíš bych jí občas otevřela okno.

Trochu vzduchu. Trochu bylinek. Trochu limetky. Trochu syrové zeleniny. Trochu méně porce a trochu víc kontrastu. Ne aby české jídlo přestalo být české, ale aby po něm člověk neměl pocit, že právě podepsal smlouvu s gaučem.

Protože já Česko miluju. Jen prosím, nemilujte mě zpátky výhradně přes smetanu, mouku a smažený sýr.

Někdy mi úplně stačí, když vedle knedlíku položíte něco zeleného a budete se tvářit, že to tam patří.