Ne všechno s nudlemi je čína

Existují věty, které člověk slyší tak často, že se přestanou tvářit jako věty a začnou působit jako počasí. „Jdeme na čínu?“ je jedna z nich. Ne nutně zlá. Ne nutně hloupá. Často úplně obyčejná. Jen taková ta věta, kterou někdo řekne cestou z práce, když má hlad, má dvacet minut a nechce nad obědem vést seminář z kulturní geografie.

Jenže pak člověk sedí ve vietnamské restauraci, kouká na menu, kde je Phở Bò, Phở Gà, Bún Chả, Bún Bò Nam Bộ, Bún Bò Huế, Thịt Kho, Bánh Mì, Gỏi Cuốn nebo Cơm Tấm, a někde uvnitř se mu ozve malé, velmi unavené: tohle ale není čína.

A ne, nemyslím to jako národní tragédii u stolu číslo čtyři. Nikdo kvůli tomu nemusí psát omluvný dopis hůlkami. Chápu, jak tyhle zkratky vznikají. V Česku se dlouho spousta asijských bister tvářila jako „čínská“, protože to byl název, kterému lidé rozuměli. „Čína“ nebyla vždycky přesný zeměpis. Často to byla praktická kategorie: nudle, rýže, wok, plastový tác, rychlé polední menu, omáčka, která má barvu kompromisu, a pocit, že se člověk najedl levněji než v restauraci, kde se zelí tváří jako koncept.

A právě proto je zajímavé, jak dlouho se ta zkratka drží. „Asijská restaurace“ je nápis. Kategorie. Filtr na mapách. Něco, co si přečtete, když hledáte podnik. Ale „jdeme na čínu“ je věta. Je to běžná řeč. Ta věta má v češtině tak pohodlné místo, že se často použije i tam, kde už vlastně nesedí. Člověk nestojí před čínskou restaurací. Nestojí před Čínou. Stojí před vietnamským bistrem, kde se v kuchyni vaří vývar, rybí omáčka, bylinky, rýžové nudle, karamelizované maso, nakládaná zelenina a několik různých představ o tom, co znamená domov.

Někdy nejde o to, že nás špatně pojmenujete. Jde o to, že si ani nevšimnete, že něco mělo vlastní jméno.

Přitom vietnamská jídla mají často názvy, které nejsou marketingově tajemné. Naopak. Jsou skoro až roztomile praktické. Vietnamština na menu velmi často neříká: „tajemství císařského draka v omáčce osmi pokladů“. Vietnamština řekne: tady jsou nudle. Tady je hovězí. Tady je kuře. Tady je maso. Tady je chléb. Tady je rolka. Jez.

Phở je dobrý začátek, protože ho zná skoro každý, ale právě proto se na něm dá hezky ukázat, jak snadno se věci zjednoduší. Phở není jen „vietnamská polévka“. Slovo Phở označuje i konkrétní typ plochých rýžových nudlí, ty měkčí, širší, klouzavé nudle, které se koupou ve vývaru. Když se řekne Phở Bò, Bò znamená hovězí. Když se řekne Phở Gà, Gà znamená kuře. To je celé. Hovězí Phở. Kuřecí Phở. Žádný zakódovaný exotický ornament, jen přesná informace, že v té misce bude vývar, rýžové nudle, maso, bylinky a něco, co člověku trochu srovná duši, i když si to nechce přiznat.

Bún je jiný druh nudlí. Ne ploché nudle jako u Phở, ale kulaté rýžové nudle, často tenčí, pružné, bílé, používané v miskách, salátech, závitcích i polévkách. V angličtině se pro ně často říká vermicelli, ale to je přesně ten typ překladu, který pomůže a zároveň trochu ublíží, protože najednou všechno začne znít jako evropská těstovina převlečená za Asii. Bún je prostě Bún. A když ho člověk jednou začne vidět jako vlastní věc, přestane být všechno „nudle“.

Bún Chả je krásný příklad názvu, který skoro vysvětluje sám sebe. Bún jsou rýžové nudle. Chả je v tomhle kontextu grilované nebo tvarované maso, často vepřové placičky nebo kousky vepřového. Bún Chả tedy není „nějaké vietnamské nudle“. Je to konkrétní věc: nudle, grilované maso, bylinky, omáčka, často trochu sladká, kyselá, slaná, kouřová. Hanoj na talíři, ale ne jako pohlednice. Spíš jako oběd, který ví, co dělá.

Bún Bò Nam Bộ se u nás objevuje často, někdy tak často, že se z něj stala skoro bezpečná volba pro lidi, kteří chtějí Vietnam, ale ještě se bojí vývaru většího než jejich odhodlání. Zase: Bún jsou nudle. Bò je hovězí. Nam Bộ označuje jih, jižní Vietnam. Takže název není magická formule, ale popis: rýžové nudle s hovězím ve stylu jihu. V českých bistrech ho člověk často dostane jako misku s nudlemi, hovězím, salátem, bylinkami, nakládanou zeleninou, arašídy, smaženou cibulkou a omáčkou, která to celé spojí. Není to polévka. Je to miska, která se promíchá, a najednou dává smysl.

A to je mimochodem jedna z častých českých chyb: nepromíchat. U některých jídel se člověk snaží být slušný, jí to po vrstvách, opatrně, skoro archeologicky, a potom se diví, že tomu něco chybí. Jenže u Bún Bò Nam Bộ nebo podobných misek není pointa v tom, že si dáte nejdřív nudle, potom kousek salátu, potom maso a nakonec smutný arašíd. Pointa je v tom, že se to celé spojí. Omáčka se nedává stranou proto, aby se na ni člověk zdvořile díval. Bylinky nejsou zelená dekorace pro Instagram. Arašídy nejsou posypka, která se dá ignorovat. Všechno tam něco dělá.

Bún Bò Huế vypadá podobně jen na první pohled. Bún jsou zase rýžové nudle. Bò je hovězí. Huế je město ve středním Vietnamu. Ale chuťově jsme jinde: pikantnější vývar, citronová tráva, hlubší barva, větší síla. Název vám řekne trasu: nudle, hovězí, Huế. Zbytek se dozvíte, když vám začne být trochu teplo na čele.

Thịt Kho je moje oblíbená ukázka toho, jak obyčejně může znít něco, co je emocionálně velmi nebezpečné. Thịtznamená maso. Kho je způsob dušení nebo pomalého vaření v silné, slané, sladké, často karamelové omáčce. Thịt Kho tedy není název, který by se snažil znít elegantně. Je to prostě dušené maso. Jenže kdo zná vietnamské domácí jídlo, ví, že „prostě dušené maso“ může znamenat vepřové, vejce, rybí omáčku, cukr, čas, rýži a ticho u stolu, ve kterém se neříká „miluju tě“, protože už se to řeklo tím, že někdo uvařil.

Bánh Mì je další slovo, které Češi často znají, ale málokdy rozloží. Bánh je široké slovo pro mnoho věcí z těsta, mouky, rýže nebo škrobu. Mì může znamenat pšenici nebo nudle podle kontextu. Bánh Mì doslova ukazuje na chléb, pečivo, bagetu, ale dnes tím často myslíme vietnamský sendvič: křupavá bageta, paštika, maso, nakládaná mrkev a daikon, koriandr, okurka, chilli, omáčka. Francouzská stopa, vietnamská odpověď. Koloniální dějiny se člověku většinou nechtějí řešit u oběda, ale ony tam někdy stejně sedí mezi paštikou a koriandrem.

Gỏi Cuốn se zase často překládá jako letní závitky nebo čerstvé závitky. Není to úplně špatně, ale zase se tím ztrácí, co říká původní název. Gỏi je salát nebo salátový typ jídla, Cuốn znamená rolovat, zabalit. Gỏi Cuốn je tedy doslova něco jako salátová rolka. Rýžový papír, bylinky, nudle, krevety nebo maso, někdy tofu, všechno zabalené tak, aby to bylo čerstvé, lehké a přitom dost konkrétní. Není to „nesmažený jarní závitek“. Je to vlastní věc. Nemusí stát ve stínu smažené verze jen proto, že Evropa potřebuje všechno přirovnat k tomu, co už zná.

Cơm Tấm je zase úplně jiný svět. Cơm je vařená rýže. Tấm je lámaná rýže, zlomená zrna. Dřív to byla levnější, obyčejnější část rýže, dnes z toho vzniklo jídlo, které má vlastní hrdost. Cơm Tấm může znamenat talíř rýže s grilovaným vepřovým, vejcem, nakládanou zeleninou, rybí omáčkou, kůží, sekanou, podle podniku a zvyku. Na první pohled talíř. Ve skutečnosti malá lekce o tom, že i zlomené zrno může být základ oběda, ke kterému se lidé vracejí.

A pak je tu česká „čína“, která je vlastně fascinující samostatná kapitola. Ne čínská kuchyně jako taková, protože ta je obrovská, regionální, stará, pestrá a nedá se rozumně zmenšit na jednu krabičku s nudlemi. Ale česká „čína“ jako středoevropský gastro žánr. Kuře po sečuánsku, které se často tváří ostřeji podle názvu než podle reality. Osm pokladů, kde nikdo přesně neví, co je všech osm a jestli poklad není hlavně to, že se člověk nají do patnácti minut. Sladkokyselé kuře, které má k Číně asi podobně blízko jako „italské rizoto“ ze školní jídelny k severoitalskému risottu. Smažené nudle s kuřecím masem, jarní závitky z mrazáku, kachna s bambusem a houbami, omáčka neurčité barvy, která umí být najednou slaná, sladká, hnědá a bezpečně nepřekvapivá.

Neříkám to s pohrdáním. To je důležité. Evropská „čína“ má svoje místo. Spousta lidí na ní vyrostla, spousta lidí ji má ráda a někdy přesně takové jídlo člověk chce. Ne vývar, který se vařil několik hodin. Ne bylinky, které se musí vysvětlovat. Ne chuťovou rovnováhu, která čeká, až ji člověk promíchá. Někdy člověk prostě chce nudle, maso, omáčku a klid. Jen je dobré vědět, že to není totéž jako Čína — a už vůbec to není Vietnam.

Tady se často pletou hned tři věci najednou. První chyba je, že se všechno asijské hodí do jedné krabičky. Druhá chyba je, že se té krabičce říká „čína“. A třetí chyba je, že se potom čeká, že vietnamské jídlo bude fungovat podle stejných pravidel jako česká verze čínského bistra. Jenže vietnamská kuchyně často stojí úplně jinde. Ne nutně na husté omáčce, která obalí všechno stejně. Ne nutně na smaženosti jako hlavním důkazu, že se něco stalo. Ne nutně na jedné velké chuti, která přebije všechny ostatní.

Vietnamské jídlo bývá často přesnější v rovnováze. Slané, kyselé, sladké, pálivé, čerstvé, teplé, křupavé, měkké. Ne všechno najednou jako chaos, ale tak, aby se jednotlivé věci potkaly až v misce, na talíři nebo přímo v puse.

Phở Bò není jen polévka s nudlemi. Je to vývar, rýžové nudle, hovězí, bylinky, cibule, limetka, chilli, někdy klíčky, někdy omáčky stranou. Bún Chả není „nudle s masem“. Je to grilované vepřové, rýžové nudle, bylinky a omáčka, která není dekorace, ale hlavní spojovací jazyk. Bún Bò Nam Bộ není teplý salát pro lidi, kteří se bojí říct salát. Je to miska, kde se hovězí, rýžové nudle, zelenina, arašídy, smažená cibulka a rybí omáčka musí promíchat, jinak člověk jí jen jednotlivé části věty.

Další častá chyba je zacházet s bylinkami jako s oblohou. Česká kuchyně nás naučila, že zelené na talíři je často buď petrželka na ozdobu, nebo věc, kterou může člověk odsunout, když se nikdo nedívá. Jenže u vietnamského jídla jsou bylinky chuťová konstrukce. Máta, koriandr, perila, thajská bazalka, klíčky, limetka, chilli — to nejsou kosmetické doplňky. To je část jídla. Když je vynecháte, není to stejné jídlo bez ozdoby. Je to tišší, plošší, méně živá verze toho jídla.

Pak je tu rybí omáčka. Taky věc, se kterou má český člověk někdy složitý vztah, protože název zní podezřele a vůně umí být upřímnější než většina rodinných rozhovorů. Jenže rybí omáčka ve vietnamské kuchyni není nějaký zvláštní extrém pro odvážné. Je to základ. Slanost, hloubka, tělo chuti. Něco jako když česká kuchyně používá vývar, máslo, sádlo, česnek nebo kmín a netváří se u toho, že právě vstoupila do nebezpečné zóny. Rybí omáčka není v jídle proto, aby člověka vyděsila. Je tam proto, aby všechno drželo pohromadě.

A potom výslovnost. Nečekám, že každý bude umět vietnamské tóny. Upřímně, kdybych čekala, že česká ulice začne přesně vyslovovat Phở Bò, Bún Bò Huế a Gỏi Cuốn, musela bych si nejdřív sednout a dát si kávu s kondenzovaným mlékem na uklidnění. Ale je rozdíl mezi tím, když člověk něco neumí, a tím, když se ani nepokusí všimnout, že ta slova nejsou náhodný shluk písmen. Phở není „fóčko“. Bún není „bun“ jako anglická houska. Bò není „bo“ jako citoslovce bez života. Ta slova něco znamenají. A když si člověk aspoň trochu všimne, že Bún Bò Nam Bộ není jedno dlouhé exotické zaklínadlo, ale název složený z konkrétních částí, hned se to jídlo čte jinak.

A aby to nevypadalo, že si tady Vietnam jen sedl do kouta a rozhodl se být uražený kvůli obědovému slovníku, ono se to samozřejmě neděje jen nám. Češi si z cizích kuchyní obecně rádi vyrábějí praktické šuplíky. Někdy z neznalosti, někdy z pohodlí, někdy prostě proto, že restaurace samotné se tomu přizpůsobily, aby zákazník nemusel příliš přemýšlet. A tak vznikne zvláštní český gastro vesmír, kde „Itálie“, „Mexiko“, „Indie“, „Japonsko“ nebo „Čína“ nejsou vždycky země ani kuchyně, ale spíš nálady.

Třeba „italská kuchyně“ v českém podání často znamená pizza, těstoviny, tiramisu a konec zeměpisu. Itálie se tím zmenší na rajčatovou omáčku, bazalku a pocit, že když se někam nasype parmazán, tak už to má pas. Jenže pak přijde české „italské rizoto“ ze školní jídelny, které má k risottu asi tak blízko jako instantní káva k malé kavárně v Neapoli. Nebo carbonara se smetanou, protože český člověk někdy vidí krémovou omáčku a hned má pocit, že bez smetany by jídlo nemělo občanství. A spaghetti bolognese, které všichni milují, jenže když člověk začne být protivný, zjistí, že v Bologni by se ta omáčka nejspíš tvářila mnohem vážněji a raději by si sedla k tagliatelle než ke špagetám.

U „Mexika“ je to možná ještě veselejší. Česká mexická kuchyně často znamená tortilla, kukuřice, fazole, kuřecí maso, eidam, zakysaná smetana a pocit, že když se do toho přidá chilli, tak už jsme někde u hranic. Jenže mexická kuchyně není jen „něco v tortille“. Není to automaticky tvrdá taco mušle, salsa ze sklenice a sýr, který se snaží zachránit situaci tím, že se roztaví. Tacos nejsou totéž co burrito. Burrito není totéž co quesadilla. Quesadilla není totéž co enchilada. A nachos se sýrovou omáčkou nejsou celé Mexiko, i když české kino a barové menu se nás o tom dlouho snažily přesvědčit.

Indie u nás zase často dopadne jako jedna velká miska „kari“. Jenže „kari“ je slovo, které toho najednou nese tolik, až skoro nic neříká. Indická kuchyně není jedna chuť, jedna omáčka, jeden prášek a jedna míra pálivosti, po které se člověk tváří statečně. Sever Indie není jih Indie. Máslové kuře není všechno. Naan není povinný příbor ke každé existenci. A když někdo řekne „dáme si indii“, často tím myslí „dáme si něco kořeněného v omáčce“, což je praktické, ale asi stejně přesné jako říct celé české kuchyni „knedlík s něčím“.

Japonsko se u nás dlouho zmenšovalo hlavně na sushi. Sushi je skvělé, ale není to synonymum pro celé Japonsko. Ramen není sushi v polévce. Udon nejsou jen tlustší nudle, které se nepovedly jako špagety. Onigiri není „divný trojúhelníček“. A wasabi, které člověk dostane v mnoha běžných podnicích, často není ten romantický ostrý zelený zázrak, který si česká představivost vysnila, ale spíš praktická zelená pasta, co má člověka rychle probudit k životu. Přesto se celé Japonsko v českém gastro slovníku často vejde do věty: „Půjdeme na sushi?“

A kebab? Tam se do jedné otočné věže masa vejde Turecko, Německo, arabský svět, Balkán, noční hlad a česká potřeba říct všemu s plackou a masem prostě kebab. Döner není totéž co shawarma. Shawarma není totéž co gyros. Gyros není totéž co dürüm. Dürüm není jen „kebab v tortille“, i když český zákazník se tak tváří, protože potřebuje rychle objednat a nechce, aby se fronta za ním začala dívat. A upřímně, chápu ho. Jenže znovu: pohodlné slovo není mapa. Je to jen zkratka, která někdy začne předstírat, že vysvětluje víc, než doopravdy umí.

A to je přesně pointa. Není problém v tom, že se kuchyně adaptují. Ony se adaptují všude. Jídlo cestuje, mění se, zjednodušuje, přizpůsobuje surovinám, cenám, zákazníkům, vzpomínkám i tomu, co je zrovna k dostání ve skladu. Problém začíná až ve chvíli, kdy adaptace začne předstírat původ. Když si evropská „čína“ hraje na celou Čínu. Když české „Mexiko“ začne zastupovat Mexiko. Když smetanová carbonara začne tvrdit, že je Itálie. A když vietnamské bistro skončí pod slovem „čína“, protože kdysi dávno bylo tohle slovo pro český hlad jednodušší než naučit se říct Phở Bò.

„Asijská restaurace“ je nápis. „Na čínu“ je věta.

Tohle není výzva k tomu, aby se z každého oběda stala jazyková zkouška. Nikdo nechce, aby člověk stál u pultu, potil se a šeptal si pod vousy rozdíl mezi Bún Chả a Bún Bò Nam Bộ, zatímco za ním někdo nervózně drží tác. Ale možná se dá začít tím, že si všimneme, že název jídla není dekorace. Je to malá informace o tom, odkud jídlo přichází, jak funguje a proč chutná tak, jak chutná.

U Vietnamu je to možná ještě viditelnější právě proto, že spousta názvů jídel je velmi praktická. Neprodávají záhadu. Nehrají si na pohádku. Často vám skoro doslova řeknou, co máte před sebou. Bún jsou rýžové nudle. Bò je hovězí. Gàje kuře. Thịt je maso. Kho je dušení. Cơm je rýže. Cuốn znamená rolovat nebo zabalit. Nam Bộ odkazuje na jih Vietnamu. Huế je město ve středním Vietnamu. Jakmile se ta slova přestanou tvářit jako jedna dlouhá exotická šifra, najednou je v nich docela hodně pořádku.

Bún Bò Nam Bộ tedy není náhodný název, který si člověk musí zapamatovat jako heslo k Wi-Fi. Je to jídlo složené ze slov: Bún jako rýžové nudle, Bò jako hovězí, Nam Bộ jako jižní Vietnam. Phở Bò zase říká: Phở nudle, hovězí. Phở Gà: Phở nudle, kuře. Bún Chả: rýžové nudle a grilované maso. Bún Bò Huế: rýžové nudle, hovězí, Huế. Thịt Kho: dušené maso. Gỏi Cuốn: čerstvé rolky, doslova něco jako salátové závitky. Cơm Tấm: lámaná rýže. Bánh Mì: chléb, pečivo, bageta, sendvič, vietnamská odpověď na velmi dlouhé dějiny, které se nevejdou mezi dvě půlky pečiva, ale stejně tam nějak jsou.

A tady je ten rozdíl hezky vidět. Česká „čína“ často používá názvy, které znějí jako kuchyňský mýtus: osm pokladů, dračí kuře, sečuánská směs, sladkokyselé něco, tajemství šéfkuchaře. Vietnamské názvy bývají často civilnější. Tady je rýže. Tady jsou nudle. Tady je hovězí. Tady je kuře. Tady je dušené maso. Tady je rolka. Žádná mlha. Jen jídlo, které nepotřebuje předstírat, že přišlo z paláce, aby mělo důstojnost.

Proto je trochu škoda, když se to celé smete slovem „čína“. Ne proto, že by člověk musel být dokonale poučený pokaždé, když má hlad. Ale proto, že se tím ztratí rozdíl mezi jídlem, které bylo přizpůsobené evropskému očekávání, a jídlem, které si nese vlastní logiku. Ztratí se rozdíl mezi hustou univerzální omáčkou a vývarem. Mezi smaženou jistotou a čerstvými bylinkami. Mezi menu, které se snaží nikoho nepřekvapit, a miskou, která po vás chce jen to, abyste ji brali takovou, jaká je.

Možná by úplně stačilo vyměnit jednu větu. Ne „jdeme na čínu“, ale „dáme Vietnam?“ Ne „nějaká Asie“, ale „máš chuť na Phở, Bún nebo Bánh Mì?“ Není to žádná velká politická revoluce. Nikdo po vás nechce, abyste si před obědem přečetli tři kapitoly o diaspoře. Jen aby se z pohodlné zkratky občas stalo konkrétní slovo.

A jestli chcete jednoduché pravidlo, tady je: když chcete evropskou „čínu“, dejte si evropskou čínu. Upřímně, někdy má i ta svoje místo. Někdy má člověk prostě chuť na sladkokyselou omáčku, která by geograficky neprošla letištní kontrolou. Ale když stojíte před vietnamským bistrem, možná tomu jídlu zkuste dát jeho vlastní jméno. Phở Bò. Bún Chả. Bún Bò Nam Bộ. Thịt Kho. Bánh Mì. Gỏi Cuốn. Cơm Tấm.

Ne proto, abyste byli dokonalí. Ale proto, že věci, lidé i jídla se trochu narovnají, když jim přestaneme říkat cizím jménem jen proto, že to bylo první slovo, které jsme se naučili.

A až příště někdo řekne „jdeme na čínu?“ ve chvíli, kdy stojíte před vietnamským bistrem, nemusíte ho hned opravovat jako přísná jazyková policie s miskou koriandru. Můžete se jen usmát a říct: „Jasně. Ale dneska zkusíme říkat věcem jejich jménem.“

To je celé. Malá změna. Velký rozdíl. A možná lepší oběd.