Sapa nezačíná u Phở

Ještě než začnu, jedna praktická věc: Sapa nemá focení moc ráda. A upřímně? Dává mi to smysl. Není to kulisa, není to food festival a není to výstavní skříň pro naše storyčka. Je to místo, kde lidé pracují, nakupují, jedí, vyřizují svoje věci a žijí svůj úplně normální den.

Takže pokud tam půjdete, zkuste se na chvíli obejít bez nutkání všechno hned vytáhnout přes objektiv. Stejně to uvidíte, ne? Bylinky, vývary, cedule, regály, vůně, hluk, kávu, ovoce, lidi, kteří přesně vědí, kam jdou. Některá místa se možná ani nemají sbírat do fotek. Některá se mají prostě projít, ochutnat a nechat v sobě trochu doznívat.

Vždycky se trochu usměju, když mi někdo řekne, že by chtěl „zajít do Sapy na Phở“. Ne proto, že by na tom bylo něco špatně. Phở je krásná věc. Vývar, který vás obejme, když to zrovna neumí lidi. Maso, bylinky, limetka, chilli, všechno na svém místě. Chápu.

Jenže Sapa nezačíná u Phở. A podle mě by tam ani začínat neměla.

Když chcete Čechům ukázat Sapu tak, aby je opravdu nadchla, nestačí je dovést k první dobré misce a říct: „Vidíte, Vietnam.“ To je trochu jako vzít někoho do knihovny, ukázat mu jeden regál a tvářit se, že pochopil celý archiv. Sapa není jen místo, kde se dobře jí. Je to zázemí. Komunitní infrastruktura. Město ve městě. Praktický, hlučný, voňavý, někdy trochu chaotický prostor, kde se nakupuje, vaří, pracuje, modlí, vyřizuje, učí, překládá, domlouvá a žije.

A teprve když tohle člověk pochopí, začne mu vietnamské jídlo v Sapě dávat úplně jiný smysl.

Sapa vznikla v areálu bývalého masokombinátu a drůbežárny, což je samo o sobě skoro poetické tím nejméně poetickým způsobem. Z místa, které kdysi sloužilo úplně jinému provozu, se postupně stalo centrum vietnamského života v Praze. Ne turistická kulisa. Ne „Malá Hanoj“ na instagramový způsob. Spíš prostor, kde se mnoho věcí nedělá proto, aby vypadaly hezky zvenku, ale proto, že jsou potřeba.

A to je na ní pro mě důležité. Sapa není dekorace vietnamskosti. Sapa je její každodenní provoz.

Do Sapy se nejezdí jen ochutnat Vietnam. Jezdí se tam pochopit, proč chutná jinak, když má kolem sebe celý život.

Kdybych tam měla vzít někoho, kdo zná vietnamskou kuchyni jen z běžných bister, nezačala bych jídlem. Začala bych krátkou procházkou. Ukázala bych, že tu nejsou jen restaurace, ale i obchody, služby, cestovní kanceláře, jazykové zázemí, rodinné podniky, buddhistická svatyně, malé oltáře v provozovnách, cedule, balíky, krabice, ryby, bylinky, starší tety s igelitkami, lidi, kteří sem nejdou „na zážitek“, ale prostě pro věci, které potřebují.

Tohle je podle mě první pravidlo dobré návštěvy Sapy: nepřicházet jako lovec exotiky. Nepřijít s tím, že si odškrtnu pár jídel, vyfotím cedule, koupím omáčku, napíšu „autentické!“ a jdu domů. To slovo mám mimochodem ráda i nerada. Autentické často znamená jen: ještě jsem to nepochopila, ale chutná mi to a nechci znít hloupě. Což je lidské. Jen bych byla opatrná.

Lepší je přijít zvědavě. Pomalu. S respektem. A ideálně hladově, ale ne hystericky.

První zastávka by za mě nebyla restaurace, ale obchod se surovinami. Protože velká část vietnamské kuchyně nezačíná v misce. Začíná u bylinek, omáček, zeleniny, ovoce, rýže, nudlí, ryb, mražených věcí a všech těch sáčků, lahví a svazků, které možná neumíte pojmenovat, ale přesně ony drží celou chuť pohromadě.

Čechům bych ukázala vodní špenát, hořčičné listy, citronovou trávu, galangal, vietnamskou mátu, perillu, lotosový kořen, longan, jackfruit, durian. Ne proto, aby si připadali jako v dokumentu, ale aby viděli, že rozdíl mezi běžným bistrem a Sapou není jen v tom, že tady je „víc Vietnamců“. Je v surovinách. V čerstvosti. V tom, že některé chutě se nedají napodobit, když máte jen koriandr ze supermarketu a odvahu.

A ano, rybí omáčka. Samozřejmě. Vždycky rybí omáčka. Kdyby měla vietnamská kuchyně mít jednu nenápadnou tetu, která nevypadá jako hlavní postava, ale bez ní se rozpadne celá rodina, byla by to rybí omáčka.

🧭 Moje malé pravidlo pro první návštěvu Sapy:
Nejdřív se dívat, potom jíst. Nejdřív bylinky, omáčky, ovoce, ryby a až potom konkrétní podniky. Protože když člověk vidí, odkud chuť přichází, mnohem líp pochopí, proč pak v misce funguje.

Jako první jídlo bych vybrala něco jemného. Ne Phở. Ne hned. Začala bych Bánh Cuốn — napařovanými rýžovými rolkami, které jsou krásné právě tím, že nekřičí. Tenké rýžové plátky, jemná náplň, bylinky, omáčka. Pro někoho, kdo má vietnamskou kuchyni zafixovanou jako „polévka, nudle, závitky“, je to dobrý začátek. Ukáže, že vietnamské jídlo nemusí být pořád jen výrazné, pálivé, velké a s vývarem. Může být subtilní. Technické. Tiché. Skoro až něžné.

A ano, slovo něžné používám o rýžových rolkách. Některé věci si prostě zaslouží emocionální přesnost.

Potom bych dala Bún Chả. Rýžové nudle, grilované vepřové, bylinky, omáčka. To je jídlo, které Čechům často sepne velmi rychle, protože grilované maso je univerzální jazyk, kterému rozumí i lidé, kteří se bojí durianu. Jenže tady nejde jen o maso. Jde o rovnováhu. Sladké, slané, kyselé, kouřové, čerstvé. Člověk si vezme bylinky, nudle, maso, namočí, ochutná, začne si to skládat po svém. A najednou pochopí, že vietnamské jídlo není vždycky hotový talíř, který vám někdo předloží jako definitivní pravdu. Často je to spíš malý systém, který si sami dokončíte.

Tohle mám na vietnamském jídle ráda. Není pasivní. Chce po vás, abyste se zapojili. Ale ne agresivně. Jen tak: tady máš bylinky, omáčku, limetku, chilli, udělej si trochu pořádek v puse i v životě.

Pak bych zařadila něco, co člověka trochu vychýlí z očekávání. Třeba Bún Cá Hải Phòng — rybí nudlovou polévku. Pro českého návštěvníka je to krásný „aha“ moment, protože najednou zjistí, že Vietnam není jen hovězí vývar a Bún Bò Nam Bộ. Rybí polévka, bylinky, nakládaný bambus, citron, někdy koprová stopa, smažené doplňky k zakousnutí. Je to jiná logika. Jiný region. Jiný rytmus.

A přesně tohle by měla dobrá sapská procházka udělat: rozšířit mapu. Ne potvrdit to, co už člověk ví.

Nejlepší návštěva Sapy není ta, při které stihnete nejvíc podniků. Je to ta, při které vám začne docházet logika místa.

Teprve potom bych dala Phở. Ne jako povinnou první zastávku, ale jako návrat k něčemu známému, které najednou chutná jinak. Protože po Bánh Cuốn, Bún Chả a Bún Cá Hải Phòng už člověk chápe, že Phở není „ta vietnamská polévka“. Je to jeden z mnoha jazyků vietnamské kuchyně. A když je dobré, opravdu dobré, stojí na vývaru, mase, bylinkách, trpělivosti a něčem, co se špatně překládá, ale velmi dobře pozná lžící.

Phở bych nepopisovala jako nudné jen proto, že je známé. To by bylo nespravedlivé. Známé věci se jen snadno podceňují. Dobré Phở je jako člověk, kterého vídáte roky a až jednou v tichu pochopíte, že jste si nikdy pořádně nevšimli, kolik toho drží pohromadě.

A pak sladké. Protože život je krátký a po vývaru má člověk právo na cukr. Chè je celá rodina vietnamských dezertů, ne jedna konkrétní věc. Může být s fazolemi, želé, ovocem, kokosovým mlékem, ledem, různými texturami, které někoho překvapí a někoho rovnou přesvědčí, že dezert nemusí vypadat jako dortík, aby dával smysl.

K tomu bych dala vietnamskou ledovou kávu s kondenzovaným mlékem — Cà Phê Sữa Đá — nebo klidně kávu z nějakého malého stánku, pokud zrovna voní tak, že člověk přestane dělat chytré plány a prostě si ji koupí.

Vietnamská káva má jednu hezkou vlastnost: není zdvořilá. Je silná, sladká, pomalá a velmi přesvědčená o tom, že vaše evropské představy o „malém espressu po obědě“ jsou roztomilé, ale nedostačující.

Kdyby měla být návštěva delší a skupina chtěla sednout k jednomu společnému stolu, zakončila bych to klidně rodinnější večeří. Něčím sdíleným. Protože vietnamské jídlo se nejlépe vysvětluje ve chvíli, kdy se u stolu začne podávat, nabízet, přisouvat, rozdělovat. Kdo dostane co první, kdo komu naloží, proč se některé věci jedí spolu, proč starší člověk u stolu není dekorace, ale osa. To se nedá úplně vyčíst z menu. To se musí vidět.

A potom bych lidi neposlala hned domů. Poslala bych je nakoupit.

Ne jako turistický „gift shop“, ale jako pokračování návštěvy. Protože nejlepší výlet do Sapy nekončí u brány. Pokračuje doma, když si člověk poprvé otevře rybí omáčku, vytáhne rýžové nudle, koupí si phin na kávu, zkusí kokosové mléko, přidá bylinky a zjistí, že možná nebude vařit dokonale vietnamsky, ale začne vařit trochu zvědavěji.

Na větší nákup bych doporučila Tamdu. Omáčky, nudle, rýže, kokosové mléko, mražené věci, základní pantry suroviny. Takový praktický nákupní základ pro člověka, který chce doma zkusit víc než jen „nějakou asijskou omáčku“. Pro pohodlnější maloobchodní nákup bych poslala lidi do Jasmina, hlavně když nechtějí řešit velkoobchodní atmosféru a chtějí si prostě normálně koupit pár věcí domů. A pokud někdo po cestě pochopí, že čerstvé bylinky nejsou doplněk, ale celý argument, poslala bych ho hledat hlavně zeleninu, ovoce a věci, které v běžném supermarketu buď nejsou, nebo vypadají, jako by jim někdo sebral duši.

Trochu stranou bych nechala i místo na kávu, čaj nebo kuchařku. Něco, co není jen surovina, ale paměť. Protože někdy si člověk z místa nemá odnést další magnetku na lednici, ale malý rituál. Ráno si připravit kávu. Otevřít kuchařku. Zjistit, že některé chutě vyžadují čas. A že to není chyba, ale pointa.

Samozřejmě bych přidala i pár praktických pravidel, protože romantika je hezká, ale bez hotovosti a slušného chování se člověk rychle vrátí na zem.

Zaprvé: hotovost se hodí. Ne všude je placení kartou samozřejmost, a i když se to mění, je zbytečné si kazit den tím, že budete stát před podnikem jako moderní člověk s mobilem a nulovou schopností zaplatit polévku.

Zadruhé: nefotit všechno. Opravdu ne. Sapa není kulisa. Některé provozy focení nechtějí, někteří lidé tam prostě pracují, nakupují nebo řeší svůj den. Ne každý vietnamský nápis je estetický objekt pro váš feed. Někdy je to jen cedule, která má někomu pomoct najít správné dveře. Šokující, já vím.

Zatřetí: nechtít stihnout všechno. Tři až čtyři ochutnávkové zastávky úplně stačí. K tomu jeden větší obchod, možná káva nebo dezert. Sapa není soutěž v počtu misek. Když budete jen běhat od jídla k jídlu, odnesete si plný žaludek, ale ne místo.

A začtvrté: ptejte se, ale nevyšetřujte. Zvědavost je krásná. Vyslýchání už méně. Někdy stačí: „Co byste mi doporučili?“ nebo „Jak se to jí?“ A někdy je nejlepší prostě pozorovat. Lidé často prozradí víc tím, co dělají, než tím, co vám stihnou vysvětlit mezi objednávkami.

Možná proto mám Sapu ráda jako místo, které nejde úplně uhladit. Je praktická. Nepředstírá, že vznikla pro estetický zážitek. Někde je trochu nepořádek, někde cedule nesedí, někde člověk neví, kam přesně má jít, někde se otevřou dveře a najednou voní vývar, ryba, bylinky, káva, smažené těsto a něco, co neumíte pojmenovat, ale chcete tomu dát šanci.

A přesně v tom je její síla.

Ne v tom, že by byla dokonalá. Ale v tom, že je živá.

Sapa podle mě není místo, kam Čechy vezmete jen proto, aby řekli: „To bylo dobré.“ To by bylo málo. Vezmete je tam, aby pochopili, že vietnamská kuchyně v Česku nespadla z nebe mezi pobočky bister a krabičky s nudlemi. Má za sebou lidi, rodiny, práci, migraci, obchod, paměť, přizpůsobování, tvrdohlavost, únavu, humor, bylinky, rybí omáčku a stovky malých každodenních rozhodnutí, která nikdo moc nevidí, ale bez nich by nic z toho nechutnalo stejně.

Takže jestli chcete někomu ukázat Sapu, nezačínejte větou: „Tady mají nejlepší Phở.“

Začněte spíš tímhle: „Pojď, nejdřív ti ukážu, odkud ta chuť přichází.“

A pak už to většinou začne dávat smysl samo.